Le Vatrushki russe sono delle deliziose focaccine di pasta brioche farcite con il farmer cheese, un latticino simile alla ricotta. In realtà ricotta non è, ma si tratta di una lavorazione dei fiocchi di latte (tipo yocca), che vengono pressati. Quindi fatti sgocciolare, proprio come avviene con la ricotta stagionata. Ma è abbastanza diverso, come lavorazione e come gusto. Infatti, la ricotta ha un sapore più neutro, il farmer cheese è più acidulo.
Ho provato a farle con la ricotta, ma non mi sono piaciute, non avevano il sapore caratteristico di questi dolci. Per cui ho optato per i fiocchi di latte sgocciolati e ho riconosciuto il vero sapore delle vatrushki russe.
La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di uva passa, a volte insieme alla scorza di frutta candita.
Le vatrushki russe sono dei dolci semplici da fare e adatti per la merenda e la colazione. E’ importante utilizzare fiocchi di latte senza sale. Vediamo come farle.
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Vatrushki russe
Ingredienti per 6 pezzi
Per l’impasto
250 g di farina di grano tenero tipo 0
120/150 ml di latte
75 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
35 g di zucchero
1 uovo medio
2 cucchiai rasi d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per la farcitura
300 g di fiocchi di latte senza sale sgocciolati
1 uovo medio
50 g di uva passa
20 g di scorza d’arancia candita
2 cucchiai di zucchero
Latte o tuorlo per spennellare
Per prima cosa preparate l’impasto e fatelo lievitare. Setacciate la farina e impastatela con 120 ml di latte, l’uovo leggermente battuto, il lievito e lo zucchero. Quindi valutate la consistenza e se occorre aggiungere ancora latte, in base a quanto ne assorbe la farina. Infatti l’impasto dovrà essere morbido, perché diventi soffice in cottura, ma comunque lavorabile.
Dopo averlo reso omogeneo, incorporate l’olio, un poco alla volta, facendolo assorbire man mano che lavorate l’impasto. Per ultimo inserite il sale.
Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti, quindi fate due serie di pieghe a 3, per renderlo più compatto. Distanziatele da 30 minuti di riposo una dall’altra. Dopo di che mettete l’impasto in una ciotola unta con un velo d’olio, coprite e fate lievitare sino al raddoppio.
In base alla stagione, la temperatura domestica, il tipo di lievito utilizzato, potrebbero servire dalle 6 alle 10 ore. Non abbiate fretta e attendete il tempo necessario.
Formatura e cottura
Riprendete in mano l’impasto, posatelo su un piano di lavoro e dividetelo in 6 pezzi uguali. Formate delle palline lisce e mettetele a lievitare per un’altra ora, comunque sino a che saranno gonfie.
Nel frattempo, preparate la farcitura. Sciacquate l’uvetta, tamponatela per asciugarla e tenetela da parte. Mettete i fiocchi di latte in una ciotola con lo zucchero e schiacciateli con una forchetta, per renderli meno granulosi. Aggiungete l’uovo, l’uva passa e le scorze di arancia, quindi mescolate con cura. Spennellate il bordo di pasta con latte o tuorlo d’uovo.
Procedete alla formatura delle vatrushki lavorando le palline di pasta brioche Schiacciatele delicatamente al centro, con le mani o con il fondo di una tazza, per formare un incavo (non bucatele). Ora mettete la farcitura, distribuendola in modo uniforme negli incavi creati.
Intanto avrete scaldato il forno a 180°. Cuocete le vatrushki russe per circa 20 minuti, controllate che siano gonfie e dorate, con la farcitura soda. Sfornate, fate freddare e servite.
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