La Vignarola laziale è una preparazione rustica tipica primaverile, molto diffusa in quasi tutta la regione Lazio. Consiste in una base di erbe di campo saltate con aglio e peperoncino, spesso con aggiunta di fave e piselli, ortaggi tipici del periodo. E’ un piatto che trae origine dalla cucina dei vignaioli, come si può intuire. In primavera era usanza prepararla con le cicorie, il tarassaco o altre erbe selvatiche che crescevano nei prati a bordo vigna. Mentre la presenza di fave e piselli dipende dall’abitudine o meno di coltivare questi ortaggi nei campi affiancati al vigneto. Spazi in cui gli agricoltori integravano la produzione per uso familiare o commerciale.
A Roma servono la vignarola in quasi tutte le trattorie, anche se non sempre viene cucinata rispettando la tradizione. Spesso viene proposto come un piatto a base di carciofi, che di fatto non rientrano nelle coltivazioni ortofrutticole di dimensioni modeste. Danno un tocco di primavera, senza dubbio. Ma la vignarola è un piatto povero che nella sua versione più autentica e scarna rappresenta un antipasto di cicorie, servito su fette di pane raffermo e strofinato con l’aglio.
Negli ultimi 8 anni dei 25 che ho vissuto a Roma, ho imparato a conoscere in modo più approfondito la cucina della tradizione. Quella più “povera” e gustosa, di cultura contadina, che a volte, con la mania di modernità e benessere alimentare, viene tramandata in varianti corrette, in un certo senso più opulente.
Ma la cucina è anche innovazione e bisogna darne merito alla creatività di cuochi di talento, capaci di personalizzare e rendere particolare anche un piatto che nasce dall’arte di arrangiare il pranzo.
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Vignarola laziale
Ingredienti per 4 porzioni
200 g di erbe spontanee miste o a scelta tra cicoria, tarassaco, rucola
250 g di fave fresche tenere
150 g di piselli freschi
100 g di salsiccia di abbacchio (oppure guanciale)
2 cucchiai di passata di pomodoro (oppure 2 pelati)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Una tazzina di vino bianco
1 peperoncino fresco piccante
1 spicchio d’aglio
Sale q.b. (1 cucchiaino circa)
Per servire: Pane casereccio raffermo o tostato
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Pulite tutte le verdure, lavatele e pesate di ciascuna la quantità indicata in ricetta.
Se utilizzate la salsiccia, sbriciolatela. Se invece preferite il guanciale, tagliatelo a striscioline.
In un tegame scaldate l’olio e fate insaporire la salsiccia, o il guanciale, con l’aglio e il peperoncino. Quindi unite le erbe spontanee e fatele appassire velocemente.
Aggiungete le fave e i piselli, mescolate, sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e salate. Coprite con il tegame e iniziate la cottura, dopo 5 minuti verificate se è necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
Fate cuocere per circa 15/20 minuti, comunque sino a che le fave e i piselli saranno morbidi, ma non sfatti.
Spegnete la fiamma e servite la vignarola laziale ben calda, adagiata su fette di pane raffermo o tostato, oppure in ciotoline monoporzione.