Finite le feste, accantonati panettoni e dolcetti, ho ripreso a preparare delle buone minestre calde come primo piatto, ieri ho cucinato la Zuppa di fregula con cavolo romano, calda e anche confortante, considerando le temperature di questi giorni. Questo piatto a base di fregula (o freula, fregola), è tipico della cucina sarda, nell’isola esistono numerose varianti di questa minestra: semplice al pomodoro e pecorino, in brodo di gallina, o con le arselle. Questa versione è più diffusa nei centri della costa orientale e nell’entroterra ogliastrina, anticamente preparata con cotenne e guanciale, nel tempo è stata alleggerita e viene preparata con salsiccia, o pancetta. La fregula spesso viene confusa con un formato di pasta preparata a livello industriale e che in realtà di fregula ha ben poco. Infatti, più che con la pasta, la fregula ha delle similitudini con il cous cous, per la sua preparazione e composizione, ed è semplicissimo farla anche in casa. Si prepara mettendo della semola di grano duro in un catino di legno e inumidendola con poca acqua calda, la formatura avviene per sfregamento della semola con l’acqua, con l’aiuto delle mani si ottiene un alimento formato da briciole di farina umida. La fregula cosi ottenuta viene fatta asciugare e poi tostare in una grossa padella di ferro pesante, oppure in forno, la sua peculiarità è quindi la forma irregolare delle briciole e il colore dorato dovuto alla cottura. Essendo fatta con semola di grano duro, è anche tenace e tiene bene la cottura, ma non perde il profumo dato dalla tostatura, che rende le minestre particolarmente gustose.
Zuppa di fregula con cavolo romano
Ingredienti per 4 persone
250 g di fregula artigianale a grana media
250 g di cavolo romano pulito dagli scarti
200 g di salsiccia di suino (o pancetta dolce, se preferite)
1 lt di brodo vegetale
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di menta fresca
Lavate con cura il cavolo romano e dividetelo in cimette piccole. Riducete la salsiccia in pezzettini
In un tegame capiente versate l’olio, unite l’aglio intero e la cipolla tritata finemente, tenete la fiamma bassa, fate dorare e aggiungete la salsiccia, mescolate e attendete che sia cotta in superficie. Unite il cavolo e fate insaporire, aggiungete anche la menta tritata, coprite il tegame con coperchio e fate cuocere per 5 minuti, mescolando ogni tanto.
Aggiungete in brodo e coprite di nuovo, fate cuocere finché il cavolo sarà quasi cotto, a questo punto eliminate l’aglio (facoltativo).
Unite la fregula, mescolate e attendete che sia cotta, continuando a mescolare ogni tanto.
La fregula artigianale a grana media impiega circa 15 minuti a cuocere, controllate le indicazioni presenti nella confezione, se i tempi previsti sono inferiori, o superiori, regolatevi anche con il brodo, diminuendo o aumentando la quantità, perché sia sufficiente ad ottenere una zuppa.
Quando la fregula sarà cotta, spegnete la fiamma e servite calda.
La zuppa di fregula con cavolo romano è ottima cosi com’è, ma volendo si può aggiungere del pecorino grattugiato.