Zuppa di pesce ogliastrina

Parlare di Zuppa di pesce ogliastrina è affrontare un argomento spinoso, e non per le lische dei pesci in questione, ma per l’approccio e la diffidenza che nella cucina della mia famiglia di origine si è sempre avuta nei confronti di frutti di mare e crostacei, considerati quasi un’entità astratta, di difficile collocazione, rispetto a pesci più degni di considerazione. E tra questi ultimi non vi erano cernie e branzini, ma i ben più umili pesci di lago e di fiume, più attinenti alle tradizioni culinarie dell’entroterra, più rassicuranti e, tutto sommato, semplici da gestire per la massaia di una comunità montana, cuoca autodidatta ed esperta di manicaretti a base di formaggi e carni ovine.
“Pesci pesci! Per friggere e per arrosto!”, gridava il signore con il megafono, che una volta a settimana partiva dal mare e si avventurava con la sua Ape sulle irte stradine, mentre le madri di montagna accorrevano e sbirciavano il cassone, un po’ diffidenti; ma il signore del megafono sapeva interpretare ogni loro timore e curiosità, e per ognuna aveva pronta una specie ittica con relativa ricetta, per cui  immancabilmente tornavano a casa con una novità per il pranzo.
Timore, curiosità, rivalità, questi gli ingredienti che, dentro e fuori dalle cucine, hanno regolato i rapporti tra la comunità montana e quella vicinissima di costa.
E nonostante la dieta non proprio a basso tenore di colesterolo, il centro montano in cui sono nata vanta il primato mondiale della longevità, tanto da potersi godere una sorta di rivincita nei confronti dei vicini costieri. Rivali, ma non nemici, è giusto puntualizzare. Perché le due economie, di mare e di terra, sono convissute per secoli, differenziandosi, inevitabilmente, ma anche compensandosi a vicenda e compenetrandosi, tanto da dare vita a due distinte culture gastronomiche, pur con le dovute similitudini e rispettive dipendenze. Se a 700 metri si produce il miglior prosciutto dell’isola, i piccoli centri dell’orientale sarda ogliastrina hanno elaborato una raffinata cucina di mare, con piatti che non hanno nulla da invidiare ai (forse) più noti di tradizione gallurese. Tra le cittadine che hanno saputo mantenere alto l’onore e l’orgoglio di essere strettamente legate ai frutti della pesca, vi è Tortolì, dove si può mangiare una delle migliori zuppe di pesce ogliastrina, che non ha ingredienti fissi, se non quelli dati dalla freschezza, stagionalità e generosità del mare.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 del MTChallenge e ringrazio Anna Maria Pellegrino, del blog La cucina di qb, per avere scelto questo tema, dandomi così l’opportunità di raccontare, ancora una volta, un po’ di me.
La ricetta che segue l’ho elaborata basandomi sulla personale esperienza mangereccia, più che di esecuzione, trovando un valido aiuto nel libro “Il mare in tavola” di Alessandro Molinari e Cristina Montanarini, che riportano la versione più realistica e attendibile che  conosca della zuppa di pesce ogliastrina.

Zuppa di pesce ogliastrina

Ingredienti per 4 persone
500 g di cozze
300 g di vongole
300 g di cicale di mare
300 g di gamberetti
300 g di triglie
200 g di moscardini
100 g di seppie
1 gallinella di mare
1 calamaro
100 g di polpa di pomodoro (in estate si possono utilizzare quelli freschi, ben maturi)
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 tazzina di vermentino
1 mazzetto di prezzemolo
1 scalogno (o 1 cipolla piccola)
1 carota media
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
4 fette di pane casereccio
Olio di oliva per friggere
Pepe q.b.
Il sale non serve, se vongole e cozze saranno freschissimi!

La prima cosa da fare, è preparare tutto il pesce, richiederà un po’ di tempo e pazienza ed è la parte più laboriosa della ricetta, il resto del procedimento è semplicissimo e bisognerà solo fare attenzione all’ordine di aggiunta degli ingredienti e ai tempi di cottura.

Pulite il calamaro, eliminate la pelle tirandola per un lembo. Con un paio di forbici da cucina praticate un taglio tra la base dei tentacoli e gli occhi, ed eliminate questi ultimi. Separate la testa dal corpo, tirandola con delicatezza, cercate ed eliminate il dente, sfilate anche la cartilagine e svuotate la sacca dalle interiora. Sciacquate molto bene, quindi tagliate tutte le parti a pezzi e ad anelli.
Con lo stesso metodo, pulite e sciacquate anche le seppie e i moscardini.
Incidete le triglie e la gallinella nel ventre ed eliminate le interiora, raschiatele con l’apposito strumento, o con un coltellino, per eliminare le scaglie, passatele sotto l’acqua corrente per pulire bene l’interno e la pelle. Sfilettate la gallinella e tenete le triglie intere.
Sgusciate i gamberetti (tenetene 4 interi): togliete prima di tutto la testa, strappate le zampette, aprite la corazza, prelevate la polpa ed eliminate la coda. Sciacquate le cicale.
Pulite le cozze sotto l’acqua corrente, eliminando il bisso, raschiandole con un coltellino e spazzolandole con cura, per eliminare tutte le impurità. Sciacquate anche le vongole.
Mettete entrambe dentro un tegame largo e basso, coprite con un coperchio e accendete il fornello. Aspettate che si aprano, poi spegnete la fiamma. Togliete i molluschi dai gusci e tenetene qualcuno integro. Se qualcuno non si è aperto, gettatelo. Filtrate l’acqua e mettetela da parte.
Ora preparate gli odori. Pelate, lavate e tritate la carota e lo scalogno, fateli appassire in un tegame di terracotta in cui avrete fatto scaldare l’olio extravergine, unite le seppie, i moscardini e i calamari, fate insaporire, sfumate con il vermentino, mettete il peperoncino intero, la polpa di pomodoro e l’acqua delle cozze. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma dolce per una ventina di minuti. Unite ora le cicale, i gamberetti con il guscio, i filetti di gallinella e le triglie, fate cuocere altri 10 minuti, poi unite i gamberetti sgusciati, le cozze e le vongole. Proseguite la cottura per 10 minuti, spegnete la fiamma e aggiustate di pepe.
Nel frattempo avrete preparato il pane. In una padella fate rosolare le fette da entrambi i lati, con poco olio di oliva, quindi strofinatele con lo spicchio d’aglio, mettetele sul fondo dei piatti e cospargetele con un po’ di prezzemolo tritato.
Distribuitevi sopra la zuppa di pesce ogliastrina ben calda, aggiungete prezzemolo tritato, guarnite con i gamberetti interi, le cozze e le vongole con guscio, che avete tenuto da parte e servite.