Oggi Zuzzeri campani integrali, un formato di pasta tipico campano, precisamente dell’Irpinia. Questo manicaretto consiste in una sorta di orecchietta ovale, in quanto ne ricorda la forma. La versione originale di questa specialità prevede farina bianca di grano tenero al 70% e grano duro al 30%. Si può anche aumentare la percentuale di quest’ultima, per renderla più rugosa. Io ve la propongo in una variante integrale, ma se volete attenervi alla tradizione la potete sostituire con farina bianca.
Era da tempo che provavo a fare correttamente questa pasta, senza successo, perché dopo averla formata, si appiattiva. L’altra settimana ho cercato dei tutorial su YouTube e sono capitata sul canale di Tenuta Montelaura a Forino. Finalmente ho capito meglio il metodo, che praticamente è (quasi) lo stesso delle orecchiette. La signora che li sta preparando, ovviamente ha fatto un’opera d’arte, i miei non somigliano nemmeno da lontano. Ma con il tempo (che in questi giorni non manca) e l’impegno, saprò migliorarne anche l’aspetto.
La differenza con le orecchiette, è che dopo aver schiacciato i tocchetti di pasta e averli rigirati, si deve anche stirare leggermente la pasta. Questo serve a dare una forma più concava e assottigliare lo spessore. E’ meno semplice di quanto sembri a parole, perché si rischia di spezzarla. Ma con un po’ di esercizio e la giusta consistenza ed elasticità dell’impasto, si acquisisce la manualità necessaria.
Vi consiglio di provare a farli, perché una volta conditi sono davvero spettacolari. Gli zuzzeri campani integrali trattengono bene il sugo e si possono servire in vari modi.
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Zuzzeri campani integrali
Ingredienti per 4 persone
280 g di farina integrale di grano tenero (oppure farina 00)
120 g di semola rimacinata di grano duro
200 ml di acqua (da aumentare in corso d’opera, se necessario)
Mettete le farine in una ciotola, unite l’acqua e valutate quanta ne serve ancora per ottenere un composto idratato. Se necessario, aggiungetela, un po’ alla volta, continuando ad impastare sino a quando capirete che l’acqua è sufficiente.
Trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo per una quindicina di minuti, sino a renderlo omogeneo, liscio e compatto. Copritelo con pellicola e fate riposare per 30 minuti. Quindi rimettetelo sulla spianatoia, dividetelo in vari pezzi e stirateli per ottenere dei cordoncini.
Tagliate ciascun cordoncino in tocchetti lunghi circa 3 cm, afferrate e schiacciate le estremità tra indice e pollice, quindi trascinateli con il pollice, sopra la spianatoia infarinata. Otterrete una conchiglia, rigiratela e stiratela con delicatezza, per dare forma ovale.
Man mano che preparate gli zuzzeri, trasferiteli su un canovaccio di cotone infarinato. Appena avrete terminato, potrete lasciarli asciugare sino al giorno dopo, oppure cuocerli in giornata.
Per il condimento, potete spaziare in base ai vostri gusti. Sono ottimi con un sugo semplice di pomodoro, con il ragù, con le verdure, in bianco con pecorino. Gli zuzzeri campani integrali sono ottimi in ogni caso, grazie alla loro consistenza rustica, e sono adatti a tutta la famiglia.
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